Hvis kokkene får lage ukemenyer med utgangspunkt i hva nabobøndene kan tilby, vil både måltidene, folkehelsa og klimaregnskapet blir bedre, mener prosjektleder for Matregion Fosen.
Bjørn Erik Vangen har vokst opp på gård med egen matproduksjon, Ingrid Espelid Hovig sine matprogrammer og en mor som laget middag hver dag.
Nå er han prosjektleder for Matregion Fosen, et treårig prosjekt hvor målet er økt produksjon og omsetning av lokalmat.
– Min bror var kokk, og jeg visste allerede før jeg begynte på skolen at jeg også ville bli det.
Bjørn Erik Vangen
Han jobbet som kjøkkensjef ved Fosen Folkehøgskole i 12 år. Der hadde de også egen gård, og produserte økologiske grønnsaker og villsau. Han mottok Matomsorgsprisen i 2014 for den jobben han gjorde der.
– Vi høstet fra egen hage, og det var inspirerende å se matgleden blant ungdommen!
Drev pølsemakeri på nedlagt bensinstasjon – fikk ikke selge til det offentlige
Kokken har selv erfaring fra matproduksjon. Han har drevet eget pølsemakeri i en nedlagt bensinstasjon, hvor de foredla kjøtt av lokalt råstoff og hadde et lite spiseri og lokalmatutsalg i smørehallen, i tillegg til en spiseplass ved det lokale museet.
– Vi ville også selge pølsene våre til offentlige institusjoner, men stanget i innkjøpsregelverket
Så begynte han i ny jobb ved Leksvik helsetun, og som ansatt i det offentlige fikk han sitte ved bordet, diskutere og påvirke avtalene.
Fikk endret innkjøpsavtalene
Det hadde nettopp vært en kommunesammenslåing og flere avtaler skulle reforhandles.
De klarte dessverre ikke å lande større, lokale avtaler for mat, slik de ønsket, men fikk tillempa fylkesavtalene slik at de som ønsker det kan kjøpe lokalt i sesong.
– Det er synd at vi som er kokker og har kompetanse på mat ikke blir inkludert i prosessene når innkjøpsavtaler på mat skal lages, sier Vangen.
– Uten denne kompetansen får ikke vi på kjøkkenet de råvarene vi trenger, når vi trenger dem, fortsetter han.
Redusert svinn når maten kommer fra nabojordet
Kokkens ønske er mest mulig lokal mat, men sesongen i Trøndelag er kort og kompakt, og det er høsten som gjelder.
– Det er umulig for lokale produsenter å levere like mange tonn hele året, men det er heller ikke bærekraftig å ha tilgang på all mulig mat året rundt, sier han.
– Om høsten kan vi kjøpe lokale grønnsaker og lam- og sauekjøtt. De eldre spiser mer når vi kan fortelle at sauen har beita på nabojordet, der de kanskje kjente gammelbonden. Da får de assosiasjoner, og matgleden øker.
Samtidig reduseres svinnet når maten er lokal, fortsetter kokken.
– Det føles kanskje vanskeligere å kaste mat man har et forhold til. I tillegg er det viktig å forstå at vi kokkene skal være bondens forlengede arm.
Økt matglede på menyen
De eldre har lange dager, og måltider bør være noen av høydepunktene, sier Vangen
– Men da må det både se godt ut, smake godt og være mat for hjertet samtidig. Det er mye helse i god mat – mat burde være på Blå resept! sier kokken.
Vangen deltar i Matgledekorpset, som ønsker å gjøre måltidet til et høydepunkt, noe man gleder seg til og kan innta med alle sanser.
Korpset beskriver seg selv slik på sine hjemmesider. «Matgledekorpset retter seg mot matfagarbeidere, de som har pleieoppgaver i institusjoner og i hjemmetjenesten, og for de som inspirerer kommuneadministrasjonen til å se sammenhenger mellom innkjøp av mat, kosthold og matglede». Les mer her.
Alle sansene må med
Mat i vakuumposer fra storkjøkken har imidlertid ikke kokken noe sansen for. Det lukter jo ikke godt før du tar det ut av posen, sier han, og er vanskeligere å få til å se delikat ut.
På Leksvik helsetun legger de bilder av måltidene på sin Facebookside, så pårørende kan se at sine kjære har spist godt.
– Alle spiser med øynene. På Leksvik serverer vi alltid smørbrød med urter og annen fargerik, spiselig pynt. Og de eldre forsyner seg mer når smørbrødene ser fristende ut, selv om de bare børster av det de kaller for pynten, ler kokken.
Vil ha lokal fisk og lokale egg
– Jeg er opptatt av å stimulere til produksjon av bærekraftig lokalmat. Hvorfor kjøpe torskeloins som er foredla i Kina, når vi kan hente dem ved havna her? Og hvorfor kjøpe egg fra Sørlandet, når vi kan inngå avtaler med lokale eggprodusenter? Lastebilene krysser hverandre ved Dovre, og det gir jo ikke mening. Det blir som å gå over bekken etter vann
Å kjøpe lokalt trenger helle ikke å bli dyrere, sier Vangen.
– Det handler om logistikk. Vi må bruke faget vårt og lage én- eller toukers menyer, i stedet for å lage dem for åtte uker og så snu bunken. Vi må kunne ta utgangspunkt i det vi har tilgjengelig lokalt der og da. Dyrere blir det heller ikke – vi har kjøpt inn en del hele slakt lokalt, foredlet dette til steiker og laget egne pølser. Dette er inspirasjon for kokkene, og de eldre kjenner godlukta fra kjøkkenet og nyter godt av dette.
Bærekraft handler både om økonomi, miljø og lokalsamfunn
Dette rimer med prosjektledernes definisjon på bærekraft.
– Mindre matsvinn og mer plantebasert mat er godt for miljøet, men lokal, sesongbasert tilgang på topp sauekjøtt er også bærekraftig, samtidig som det gir glede til både kokkene, bøndene og de som spiser, sier prosjektleder Kristin Reichborn-Kjennerud
– Vi tenke helhetlig, og fokusere mer på matglede. Og hver kommune må få anledning til å ta utgangspunkt i sine ressurser, avslutter hun.